行李︱谢显文：潞江坝河谷，一座咖啡庄园
腾冲回成都的机票没了，只有从腾冲县所属的保山市飞。方便起见，前一晚住在保山，之前看过报道，在腾冲和保山之间，俗称“潞江坝”的潞江镇上，有一个咖啡庄园，由建筑师华黎设计。高黎贡山的西坡，这些年陆续有了日本建筑师隈研吾设计的度假村，喜来登、悦榕庄一类国际酒店品牌，高黎贡的山体内，还有非常酷的帐篷酒店，高黎贡山东坡的咖啡庄园，一定也会有非凡的体验吧？去试试吧。
离开雨季里整日烤火的腾冲，从山麓的欢喜坡开始横穿高黎贡。在西坡长达一个多小时的爬坡后，开始从山的东侧下坡，景色随之快速变化：龙眼、芒果、火龙果、芭蕉、龙舌兰、攀枝花、木棉一类热带植物（水果）大片大片出现，在腾冲从不用空调的司机，打开了车内空调的制冷档，我们也一件件脱衣服……紧邻怒江江面的潞江坝到了，一丛丛肥美的竹林，环绕着一座座金黄色的傣族小楼，上百种香甜扑鼻的热带水果，在每个路口便宜售卖。两小时前，细雨濛濛的腾冲坝子上，视野所及尽是温和、敦厚、土夯的汉族村落，如今已被高黎贡阻隔在世界另一端。
发源于青海三江源的怒江，在怒江傈僳族自治州进入云南后，便被怒山和高黎贡山两大山脉一东一西紧紧夹峙着，在逼仄、险峻的峡谷中流淌了数百公里，进入保山市的潞江镇后，因为怒山和高黎贡也过渡到低海拔台地，才豁然开朗起来，当地人习惯称这一段江面为“潞江”。一直被束缚的怒江，在改名“潞江”后，在渐渐收尾的两大山脉间，冲出一个2000余平方公里的开阔坝子来，即潞江坝。因为高黎贡挡住了印度洋西来的暖湿气流，而怒山挡住了东来的雨水，夹在中间的潞江坝，全年温暖、干热，是云南几个典型的干热河谷之一。
咖啡庄园并不在临江的镇上，沿怒江往北逆行，在小镇尽头上山。爬升了五百米，一个急转的陡坡后，“新寨咖啡庄园”到了——新寨是潞江坝上盛产小粒咖啡的万亩咖啡园所在。
▲从潞江坝上来，第一眼见到的新寨咖啡庄园外景。摄影／苏圣亮
门口是七八十年代的小镇面貌，进铁门，围合的院子被分成两个序列：北侧和西侧是华黎设计的部分，之前媒体报道过的样子，红砖与灰砖交织，拱廊，下沉的院子，碎石路面。北侧和西侧还停留在七八十年代，那时办公楼和宿舍楼的样子。院子中间，种着芒果、柚木、银桦、小叶榕、椰子树，明示着这里的热带气候。
东北角的豁口处，一段水泥坡道下去，是另外两栋七八十年代的楼房，东侧闲置着，北侧做了餐厅，餐厅前，两排对称种植的三角梅，像华盖一样掩映着一条水泥长廊，长廊里三两张云南常见的矮桌子矮凳子，那时中午，庄园的人正在三角梅下吃饭，蚊虫嘤嘤嗡嗡着环绕四周，花瓣不断落下。我欣喜若狂，完全是王小帅导演的电影现场。
可供住宿的房间只有五间，前不久才开放，在咖啡庄园北侧的三楼，顶层。房间普通，但视野绝佳：一侧朝向内院，一侧朝向另外五六棵银桦和小叶榕，更外侧是种满整个潞江坝坡地的经济作物：蔬菜、水果、咖啡，这是潞江坝的三大支柱产业。高黎贡和怒山挡住东西两侧的天际线，初夏里浑浊的、翻滚的怒江，滚滚南去。
所谓咖啡庄园，其实只有北侧一楼的博物馆和咖啡区，二层平日可以用餐，但目前闲置着，而整个西侧，其实是“无用”的，好像只是为那棵已有数百年历史的小叶榕围合出一个院落。更西侧，是一长排古典、优雅的百叶窗，那是尚未改建的电影院。而整个院落，是曾经潞江乡的乡政府所在地，七八十年代里，乡政府标配的“七站八所”都在这里了，只是一部分被华黎改成了咖啡庄园。现在政府已经搬到低海拔的潞江镇上，山上显得凋零，远离时代。
午后没事，我们徒步六五公里去镇上，啊，真是一个令人绝望的小镇呀，一排排整齐划一的、簇新的、审美可待商榷的房屋和街道上，空无一人，狼狈逃回。老板和他的家人、同事，已经坐在那排三角梅下吃晚饭，他的一儿一女，在水泥坡道上玩耍，都只三五岁，脏兮兮的，脆生生的，整个院落都活了起来。
我们也下去，请他们顺道做两个小菜。那时还不知道老板就在旁边，也无兴趣，我们来这里，是因为一个建筑师和他的房子。
经过双方大约十分钟的观察、试探后，我的孩子也加入到哥哥妹妹的阵营里，在暮色的炊烟里，在封闭的峡谷里，三个孩子亲密无间地、物我两忘地玩了起来，我们才有空暇挪步到咖啡区喝杯咖啡——住在这里的人可以无限量免费喝咖啡。
云南的咖啡以小粒种闻名，菜单上写着两个品种：原生种铁毕卡(Typical)，杂交种卡迪莫（Catimor）。各要了一杯，只当是饭后的必要环节，没有期待。喝下去，竟然都有惊喜。铁毕卡平衡，顺滑，有坚果和奶油的香气，甜味也厚实。常见的卡迪莫，一般种在低海拔地带，抗病虫害，产量大，但口感不是很好，尾韵里有一种怎么都抹不去的缺陷，被称为“魔鬼尾韵”，但这里的卡迪莫竟然也好喝。两种豆子味道之中正、典雅，竟有大家闺秀之感。
很快，老板也来给自己冲咖啡喝。他用自己最喜欢的杯测方式冲泡：研磨的咖啡粉直接倒入杯中，不过滤，等粉末沉下去便喝。杯子很高，有利于分层。那晚只有我们留宿，便礼仪性地过来打招呼，与我们分享他的冲泡方式，我们也礼仪性地回应，不知不觉间，聊到夜深人静，聊到整个潞江坝都睡着了。
农耕地区的乡民，自称“农民”，老板种植咖啡，自称“咖农”。我曾俗气地想象，这么一座声名在外的咖啡庄园，老板应该是一位洋气的外来企业家？却是一位土生土长，亲自耕种的咖农。那晚，从眼前咖啡的风味开始，老板回顾了整个潞江坝经济作物的种植史，咖啡只是其中一种而已。
在城里，咖啡已然是生活的必需品，咖啡馆也是年轻人最常去的社交场所。因为家庭原因，我们几乎每天喝咖啡，也常在家里杯测不同豆子的风味，家人有很多卡片，记录不同咖啡的杯测结果：火烈鸟PB TOP杯测评价：蔓越莓、话梅糖风味突出，转温时有成熟李子、枣干风味，整体口感柔和顺滑，尾韵绵长；花魁杯测评价：热时玫瑰花香明显，转温时出现草莓果酱、莓果酸甜感，红茶尾韵；欧罗维德庄园半日晒卡杜艾杯测评价：优雅甜美的香草风味，蔗糖水甜感，中温时细微茉莉和绿茶香气，酸质细腻优雅，中等醇厚度，回味悠长；茶柚庄园黑蜜波旁杯测评价：热时细微热带水果风味和突出的黑糖甜感，温时奶油质感，樱桃酸甜感和乳酸的细腻层次，厚实的焦糖尾韵，整体丝滑圆润……
豆子多是从世界各地的咖啡庄园购得，云南的咖啡，我们了解很少，甚至是视而不见的，有点“唯顶级庄园、唯高价论”。即便天天喝咖啡，也从来不知道一杯咖啡是如何一点点流通到我们手上的，不知道在同一种咖啡豆里，为了提升风味，倾注了多少代咖啡人的心思。
那晚和老板谢显文聊完，有些羞愧，同时感到庆幸，幸好现在知道了这些故事，幸好来了潞江坝。日后再喝咖啡，喝到潞江坝的小粒种时，舌尖上就会重现潞江坝这片风土。那些著名庄园“发现”某些名贵咖啡的故事，也许某一天会在新寨咖啡庄园重现。
▲最底层便是那晚和老板聊天所在的咖啡区，门口是几棵银桦和小叶榕，旁边正在打理一个咖啡植物园，想要展示不同种类的咖啡。摄影／陈灏（上） 苏圣亮（下）
和老板道别，在黑夜里穿过迷人的拱廊，回到三楼，在那些空空荡荡，大多数空间都“无用”的空间里，我想起建筑师华黎在讲这个作品时，引用了一首他喜欢的诗，是博尔赫斯的《庭院》：
夜幕降临
庭院的两三种色彩显得疲惫。
今夜，月亮又明又圆，
不再主宰她的空间。
庭院被天空浸润。
庭院是一道斜坡，
是天空流入屋舍的通道
悄无声息，
永恒正守候在星辰的叉口。
活在这黑暗的友谊中多好啊！
在门房，葡萄藤和蓄水池中间。
行李&谢显文
1.
行李：我看这里沿途都是傣族小楼，潞江坝的人口是以傣族为主么？
谢显文：以前坝子里住的都是傣族，汉族是外来移民，最初住在山上，因为潞江坝有瘴气，在缺医少药的年代，汉族人不敢住在坝子上。现在基本一半一半，我家所在的新寨村，共有六个汉族队，三个傣族队，整个潞江坝一共八万人，傣族好像3.7万，汉族四万多一点。这里最初是傣族的土司管理，统治了585年，一直到1954年才把政权移交给政府。最后一任土司还挺开明，参加了抗战，之前也常去东南亚，所以在关于潞江坝咖啡来源的传说中，有一个传说是土司当年从缅甸带过来的。
行李：不是法国传教士带来的吗？关于云南的小粒咖啡，都盛传是法国传教士带到大理州宾川县朱古拉村，然后从那里开始传播开来。
谢显文：法国传教士带来的是在朱古拉村那边，我们这边应该是土司带来的。还有一个版本说，1926年的时候，我们的华侨梁金山从缅甸带过来。但真正有实物记载是在1951年，潞江坝热经所（热带亚热带经济作物研究所）的第一任所长从德宏和缅甸交界处弄过来一些咖啡树在这里实验，然后开始推广种植。我们种的小粒咖啡，老家在埃塞俄比亚，后来随着英法殖民地的扩张，慢慢带到全球咖啡种植区——缅甸当时是英国殖民地，越南是法国殖民地，我们这里的咖啡，就是从越南和缅甸带来的。
行李：你家是什么时候开始种咖啡的？
谢显文：也就是八十年代初，我六七岁时，爸爸就已经在种了。后来查资料，才知道冷战时期，当时中国一边倒，很多方面都依靠苏联，听说斯大林爱喝咖啡，但苏联种不了，那时从西方引进咖啡的渠道也断了，就在中国的热带区域种植，一个是海南，一个是云南。那时主要还是国营农场，农场上的人多是部队转业来的，一手抗枪，一手抗锄头，两个任务，发展生产，也保卫边疆。计划经济时代，我们种来也不可以喝，要上交给国家统一调度。后来整个咖啡产业陷入低谷，种完后卖不动，就以种橡胶、棉花为主了，直到上世纪八十年代才又慢慢多种起来。
行李：我看潞江坝西边的腾冲不种咖啡，街上咖啡馆也很少，不知道潞江坝东边的保山如何？
谢显文：腾冲县海拔1700-1800米，保山市海拔1650米，都种不了咖啡，咖啡要在热的地方。潞江坝在一个峡谷里，是天然的温室，这里种蔬菜、水果，都不用大棚的。
行李：一年里这样热的天气多吗？
谢显文：这两天还算舒服了，最热会到40°，你想想40°是什么概念？但这里是干热，不是黏呼呼的湿热，晒不到太阳的地方就会凉爽。咖啡地里有一些小房子，是用来休息的，以前路没这么好，要出来干一天活儿，中午就在里面休息。家里人送饭来，或者带米到地里自己生火做。以前是片耍房，相当于弄四个柱子，上面茅草一盖，中午太热，没办法在地里干活时，就在房子里休息。早上七点半就到地里，做到九十点钟休息，休息差不多四五个小时，下午四点太阳下山后再出来干活儿，不然在地里受不了。
行李：那时腾冲都是不见天的雨。
谢显文：对，所以气侯反差很大，那里湿度大，植被长得好，但热带作物种不了
行李：咖啡具体是种植在哪个区间？
谢显文：潞江坝以前在海拔六七百米处就开始种，潞江坝的最低海拔是646米嘛，种了好多年才总结出，最佳种植带是海拔1000-1300米处，品质好，管理成本低。海拔1000米以下的地方，虫害厉害，品质也不太好。现在云南的德宏、红河、文山、普洱，都在种咖啡，这些地方局部都可以种，但成片种不太理想。铁皮卡在德宏、临沧也种过，那边湿热，容易生病，这个品种本身不抗病，换了卡提莫倒是可以，但品质一般，风味没有铁毕卡好。
行李：昨天我们从镇上上来，听说以前沿途全是种咖啡的，后来都改种蔬菜了。
谢显文：因为种菜周期短，两三个月可以见效，潞江坝价值最高的就是蔬菜，也是这里的第一产业，番茄、豆角、黄瓜，主要是这三种，以前还种西瓜，后来也淘汰了。我们这里是天然的温室，冬天都不用大鹏。水果主要是龙眼、芒果、荔枝，尤其是芒果和龙眼。原来还有甘蔗、烟草，现在都被淘汰了，价值低。咖啡现在排第三，在蔬菜和水果之后。但你说的那些区域不种咖啡，也是因为海拔偏低，都在六七百米左右，咖啡品质受影响，不如种咖啡和蔬菜效益高。
关于潞江坝咖啡种植的历史，后来查到云南省农科院的一段资料，如下：
小粒种咖啡原产非洲埃塞俄比亚，埃塞俄比亚人于公元4世纪发现并栽种咖啡。公元6世纪，咖啡传入也门。1616年荷兰人从也门将咖啡引入荷兰阿姆斯特丹温室种植。荷兰人于1658年将咖啡引入斯里兰卡，1699年引入印度、印度尼西亚和马来西亚。1813年咖啡由印度传入缅甸，1885年缅甸成为英国殖民地，开始大面积种植咖啡。1893年景颇族边民从缅甸将咖啡引入瑞丽市户育乡弄贤寨种植。
1952年春，云南省农业科学院热带亚热带经济作物研究所（时称云南省农业试验场芒市分场）所长张意同志（第一任所长，时称场长）和科技人员马锡晋同志到德宏州潞西县遮放坝作社会调查，在傣族农户庭院中发现结满红色果实的植物，也不知为何物？问其名称曰“咖居”（傣族语），凭科技工作者的直觉，认为这应该是一种有开发价值的植物，于是采得鲜果70多斤，带回芒市交由科技人员曾庆超同志和李超同志育苗。苦无半点资料，终于幼苗茁壮成长，后经当时农垦部顾问、著名植物学家、中国科学院植物研究所秦仁昌教授鉴定，告知曰这是小粒种咖啡，多产南美，国内是没有的，他也没有资料。
1952年冬，云南省农业科学院热带亚热带经济作物研究所奉命搬迁保山市潞江坝，经秦仁昌教授苦劝，留下一半苗木给芒市林场，另一半苗木随所搬迁引入保山市潞江坝，在潞江坝所内试种100多亩，与番木瓜套种，1954年少量挂果，1955年后正式投产，硕果累累，取得了良好的引种试种效果，从此开创了新中国咖啡科学研究和产业化发展的新纪元。
1955年国营潞江农场成立，1956年国营新城青年农场成立，随后保山、龙陵等周边大批移民进入潞江坝，从此掀起了开发潞江坝的热潮，但不知种什么作物为好？刚好国营潞江农场等相关单位人员到云南省农业科学院热带亚热带经济作物研究所参观，发现咖啡长势很好，说明潞江坝很适宜种植咖啡。加之，当时国际上形成了以美国为首的资本主义阵营和以苏联为首的社会主义阵营，两个阵营互相敌对，而苏联及东欧社会主义国家人民日常消费必须的咖啡原料为资本主义阵营控制，无法得到有效供给，于是苏联政府向中国政府提出发展咖啡要求。1957年12月17－28日，全省农业工作会议在潞江坝云南省农业科学院热带亚热带经济作物研究所召开，省委省政府派省委委员、农村工作部郑刚部长、省人大张天放副委员长主持会议，来自全省140余人出席会议，会议研究决定，我省广大热区除在部分地区发展橡胶外，应加强棉花、甘蔗、咖啡、双季稻的配套研究和生产发展，第一次为全省热区开发利用提出了规划和布局，首次把发展咖啡列入重要议事日程。这批种子成为国营农场和潞江坝农村大面积推广种植咖啡的第一批种源，1957年国营潞江农场在老桥队种植咖啡2.4亩，其后国营潞江农场、保山地区外贸局等单位也从德宏采购种子，咖啡种子又通过农垦从潞江坝传播到临沧、普洱、红河、文山、德宏、版纳等垦区，五、六十年代全省咖啡面积发展到5万多亩，产品远销苏联、东欧等社会主义兄弟国家，也为支援我国社会主义建设发挥了重要作用。
▲从乡政府门口进去，第一层所见院落景象，这疏朗的、通透的一层，从使用层面，完全是“无用”的。摄影／苏圣亮
2.
行李：你小时候就喝咖啡吗？
谢显文：不喝，当时咖啡是“猪不吃、鸡不吃、牛不闻”哈哈，因为我们这里本来也产茶，每家每户家里都会备一点茶，不像朱古拉村，最初是把咖啡当茶饮。小时候，记得我们村有几棵老咖啡树，很大很大，能承受住我们几个六七岁的小孩儿，有一个老奶奶，相当于草医，会看病，哪里不好就到她那里瞧瞧，她会让我们上树上采点咖啡果下来，它里包着的果胶是甜的，我们用嘴把它的外壳嗑破后，就会吃到咖啡的果皮，吸那个汁儿，实际上就是果胶，像吃水果糖一样，吃完又把种子吐出来，还给老奶奶，相当于我们小孩儿人工帮她采摘、剥皮，她又拿回去。当时缺医少药，咖啡是当成药用植物来用的，有健胃、消食、醒脑的作用，以前这里的巫医，会把咖啡豆丢在火坑里烘烤一下，再冲碎，化成一碗水，给来看病的人喝，口中还念着什么咒语，有些是精神上有问题，有些是肠胃上不舒服，还是能够好一些。不过很可惜，那几棵老树后来都被砍了。
行李：就这么短短二三十年，咖啡在我们生活里的作用就有了翻天覆地的变化。咖啡能治病，是因为里边有咖啡因？
谢显文：对。还有咖啡里的绿原酸也能增强抗体。去年云南省农科院一个博士发布了一项研究成果，他研究好多年后，发现这里的小粒咖啡里有一种二萜苷，能抗癌。
行李：咖啡树的寿命有多长？
谢显文：管理得好，可以活到100年。但咖啡树属于灌木，会老化，要及时更新它，把距离地面20-25公分的地方锯掉，它又可以重新发芽，结的果也很好，如果不锯就会老化，整株树就会死亡。我们现在还有一棵96年树龄的老咖啡树，是2008年在一个傣族村寨买的。原来有一个人在土司手下当兵，可能是立功了，土司就赏赐给他一棵咖啡树，当时是很高的荣誉，因为可以当药材嘛，我们跟那位士兵的孙子买了这棵树，树根有那么大，我们把根部锯掉，种到我们的烘焙室外，到现在差不多11年，活得挺好。
行李：到你父亲那一代，咖啡是家里最大的产业吗？
谢显文：只能算其中一项，当时以种甘蔗为主，潞江坝糖厂建于1956年，是云南省第一个糖厂，苏联专家过来援建的。现在已经关了，建筑是东欧风格，包括我们电影院里的百叶窗，也是苏联专家设计的。那时什么都是集体种，1986年才把土地包产到户，搞家庭承包责任制，种什么才由自己决定，但还是以甘蔗为主，甘蔗就是用来制糖嘛。到1980年，这里已经有三个糖厂。
一直到八十年代末，咖啡才开始卖到西方，1989年拿到比利时的尤里卡金奖。当时由潞江坝的潞江农场把咖啡送到省农垦总局，农恳总局下有一个咖啡厂，是国有企业，他们拿出去参赛。当时驻香港《大公报》的记者梁厚浦给云南省委政府写了一封信，因为他喜欢喝咖啡，也是在全世界各地走，无意中喝到我们的咖啡，觉得非常好，但是买不到。八十年代，农场可以用咖啡换取外汇出口，当时唯一出口的可能就是咖啡了，那时一公斤咖啡可以卖到二三十元人民币，很值钱，种一亩咖啡等于种25-30亩水稻的价值。梁厚浦写信给云南省政府，让好好发展咖啡，说咖啡是上天赐给云南的一块宝贝，但当时的我们却守着金饭豌讨饭吃，因为大家不愿意种咖啡，为什么？咖啡不能当饭吃！之前因为天灾人祸，没有饭吃，农民饿怕了，肯定先解决温饱问题，填饱肚子才是硬道理。当时最好的田都用来种水稻，边边角角的地才种咖啡。一直到了八十年代末，吃饱饭了，才开始慢慢发展。
行李：时代的发展真是！你第一次喝咖啡是什么时候？
谢显文：1999年，在昆明世博会，当时我在保山市的烟草公司上班，世博会的新闻铺天盖地，想去长一下见识。当时一天的门票是100块，我们的工资也就几百块。我在里边喝了一杯美式咖啡，28块，比茶叶卖得还贵，而且又苦又涩，现在想来，不是我们的小粒咖啡，应该是中粒种混在一起的，当时我们这里也种咖啡，一公斤咖啡豆只卖3块钱。
行李：要卖10公斤豆子才能买到一杯咖啡喝？！
谢显文：对，八十年代最贵的时候，也卖到过二三十元一公斤，后来又往下跌，波动很大。在世博会那次，我们第一次知道咖啡可以卖那么高的价格，觉得这是个暴利行业哈哈，2000年就从烟草公司辞职回来做咖啡，也是因为家里老人老了，种地有点吃力，我要回来接管。当时咖啡种了一小部分，还是以甘蔗为主。卖咖啡也是赚点差价，利用信息的不对称，从街头买过来，到街尾卖掉都可以赚钱，那时通讯没那么发达，所谓的“倒卖”，门槛很低，只要你知道一点信息，胆子大一点，还是很好赚的。当时和我现在的烘焙师蔡文政一起做，早上出去收咖啡，下午卖出去，一天可以赚一两百、两三百，当时一个月的工资才800多。
行李：你算是见证了云南咖啡的黄金时期吗？
谢显文：有一段时间发展相对好，但还是停留在贸易层面，就是我说的“倒卖”，以中间商的身份赚一点差价，实际上也赚不了多少，这个路也走不长，因为没有自己的品牌，没有自己的加工，做咖啡有半年时间闲置，那半年用来等咖啡生长，你卖不到钱，也受制于人，觉得还是要做一点加工，所以后来我们才把种植、烘焙、销售都做了起来。
行李：听说烘焙师也和你一起共事了20多年，最初是如何烘焙的？
谢显文：蔡文政的父亲就做烘焙，是以前农场的厂长，当时他们是生豆熟豆一起卖，但都用大铁锅炒。大铁锅炒很难控制，需要专门一个人掌握锅铲，一个人烧火，火大了不行，小了也不行，不知道炒坏了多少，还要放牛油、羊油、鸡蛋一起炒，实际本身咖啡有油脂，不需要放油，但加了羊油、牛油，炒完后咖啡豆会亮晶晶的，但豆子很难膨化，而且受热不均匀，有些硬豆，也有豆腥味。后来又发明了土烘焙机，蔡文政的叔叔学过电机，就用汽油桶当锅，把咖啡豆放在汽油桶里，在里面放七根发热管，两边导电，就这样炒。用人工转动很难控制，他还设计了一个变速器，使咖啡豆匀速转动。比起大铁锅，那个还是很先进，炒出来的咖啡很漂亮，膨化得很好，和以前大铁锅炒出来是两回事的，但要把转速降低，否则电很快就不行。
后来我们到昆交会看专业机器，有一款有点像炒板栗的，也是用电，跟我们发明的那种有点相似，但他们更专业，配了温度计，也能精确控制转速。我们没有温度，不知道烧到200°还是多少，完全凭经验。我们就买了一台回来，在家里自己烘，20多平方的房间里。
后来我们又去上海看德国的烘焙设备，非常好，当时云南只有云南咖啡厂（国有企业）有一台，是联合国粮农组织的扶贫项目给了100万美金，他们买了一台能一次烘焙50公斤豆子的机器，当时算是最先进的里。云南的私人，也是我们第一家去买，45万元，还贷了一部分款，这才买了第一台真正的设备，要炒好咖啡，还是要有好设备。
行李：你习惯喝咖啡，就是从做成品以后吗？
谢显文：对，因为不喝就不知道咖啡的好坏。喝了两三年以后，慢慢比对，研究、观察、分析，有意看它的外观，闻它的香气，喝它的风味，比如日晒的咖啡豆是什么味道，水洗的是什么味道，这两三年流行的蜜处理又是什么味道……以前我们采摘咖啡，红的、绿的混杂采，再好的东西也会被一颗老鼠屎搅坏，后来就分开采，只采摘红果……就是靠慢慢总结。
▲从一层回廊绕到另一侧，经二层楼梯，见到小叶榕的侧影，三层楼梯，俯瞰到整个潞江坝，来到三层房间外的露台，小叶榕的树冠斜伸过来，使三层的屋顶仍然有一楼庭院的错觉。摄影／苏圣亮
3.
行李：新寨有万亩咖啡园，你们家占多少？
谢显文：我们在新寨只有200多亩，在另外一个村有700亩，产业最多的人家，原来有五六千亩，现在最大的也只有三千多亩吧。潞江坝现在做咖啡的公司和合作社，在保山注册的有大大小小六七十家，实际上都没有做大、做好、做强，我们也是小规模，连同贸易和加工，一年的产值也就是3000万，有些贸易做得大，一年会有一两个亿的产值。
行李：我以为你们已经排名第一了，要不然花这么大力气邀请建筑师来做咖啡庄园？
谢显文：我们是想把咖啡文化融进去，做一个综合体，这可能更有竞争力，也能相互弥补。因为单靠种地，或者单纯加工咖啡，收入还是有限，抗风险能力也弱。那些产量一两亿的，浮动性很大，是建立在压低咖农价格的基础上的，实际上他们是赚中间的差价，如果纯粹卖原料，他不会多给咖农一分钱，只有转过来做品牌，才会和咖农融为一体，和咖农要形成良性互动，把咖农当成你的第一车间。咖农需要有稳定的收入，有尊严，才种得出好咖啡，转过来也才会提供好品质的咖啡，形成良性、可持续性的发展，这是我们的发展目标。
行李：在城里，咖啡和咖啡馆常常作为文艺的象征，或者很多人只是喜欢咖啡馆那种氛围，也并不爱喝咖啡的，没想到在上游端是这样的，为了一种口味的改进，这么多人，花这么多时间和心力在尝试着革新。
谢显文：是啊，中国那么多咖啡馆，如果点一杯老品种的铁毕卡，能提供出来的没几家，或者不纯，还掺了其他品种。要做成自己的品牌，投入和付出就会不一样。做成品，就有自己的话语权，但这个需要时间，就像国外的老庄园，需要几代人才做得好，第一代人打个基础，第二代人才慢慢有沉淀，做品牌不是一天两天、一年两年，甚至要五十年、一百年才做得了，我们到今天也只是才做了二十年了。
行李：我也听过一些国外的庄园发现某些名贵豆子的传奇，比如翡翠庄园如何发现瑰夏，希望你们累年积月，也能打出一片自己的天空。这个房子，怎么想到去请华黎来设计？坦白说，我一直以为潞江坝还很封闭，所以看到你们请华黎，还有些惊讶……
谢显文：他不是在腾冲做了一个造纸博物馆嘛，我们那时就知道。其实他当年去做造纸博物馆时，交通还很不方便，腾冲也没有机场，他路过保山，就去了我们在保山开的“新寨咖啡馆”喝咖啡，那也是保山的第一家咖啡馆，后来说起来才知道有这样的缘分。
行李：当时你是把这一片房子全都拿下来了吗？
谢显文：对，这是我们的老政府，七八十年代，每个乡镇府都设了七站八所：农技站、农机站、电影院、畜牧兽医站什么的，华黎拆了林业站和农科站两个站所，在它们的基础上建的现在这部分砖墙。没有整体改建，一是预算有限，一是没有想好拿它来做什么，接下来这两年再看看。
▲那个下沉的院落，一半继续“无用”，一半是正在建设的咖啡博物馆，展示咖农谢显文过去20年里，在咖啡风味上的探索之路。摄影／苏圣亮
4.
行李：在潞江坝的咖啡史上，有没有一些外来人的踪影？
谢显文：以前有个“邱公馆咖啡”，是日本华裔邱永汉老先生创办的，当时他从日本人来这里投一个厂做精品咖啡，可惜2013年去世后，他的徒弟徒孙们没有把这个厂子继续下去。
行李：他为什么从日本来这里？
谢显文：这个人很传奇，本来在日本炒股、写书，因为喜欢喝咖啡，有一次在上海无意中喝到一款铁毕卡，说来自云南，就来到昆明找，又说来自保山，于是来到保山，又说来自潞江坝，就这样一路追到产地。后来自己租了五百亩土地，按有机的方法种植，弄了十多年，他的咖啡现在还有一点影响力，但因为他不在了，也就慢慢淡化了，他原来的厂房也改做火龙果了。很可惜，他带进来一个有机的种植、加工和管理方法，比如晒咖啡，以前我们都是落地晒，他全部放在架子上晒，当时我们觉得：啊？咖啡还用架子晒？一般就是水泥地晒就好了，那时才知道咖啡可以这么弄，以前我们的咖啡老是有土腥味、杂味，是因为这些没有控制好，就跟他交流学习，也喝他的咖啡。他彻底改变了我们的很多方式。
行李：只知道有机农业，什么算咖啡的有机种植？
谢显文：不打农药，不施化学，全部用农家肥，不打草甘膦除草，全部用人工锄，这样很费工时，但品质确实好。现在我们就是用原生态的方式种植，比如在咖啡地里合理套种遮荫树，如果只种咖啡树，病虫害会更多，因为鸟和虫没有去的地方，只能来吃你的咖啡。套一些其他灌木跟它共生，比如楠木树，或者当地果树，起到遮荫作用，鸟因为有遮荫树，就会来这里安家落户，来吃咖啡树里的虫，虫害就少了。现在我们也搞林下种植，林下套一些中药材，再养一些鸡、鸭，鸡、鸭可以吃草，形成良性生态链，所谓与自然和谐共处。我们对比了，如果没有遮荫树，咖啡的品质低，产量低，管理成本也高。如果套种一些杂树，管理成本降下来，品质也提高了。就像邱先生的咖啡，当时他的咖啡很牛，不在市场上卖，就在昆明的翠湖宾馆卖，那是昆明第一家涉外宾馆，会员价也要80元一杯，天价。后来他那五百亩地毁掉了，草比咖啡树还高。
行李：你怎么不把那五百亩地接过来？
谢显文：接不过来，当时我们理念达不到那种程度，就像睡觉一样，多年以后才醒过来。
▲那天下午我们抵达时，下午三四点左右所见光景。这景象一直印在我们记忆里，温暖的红砖墙，重叠着铁毕卡平衡、典雅的风味。摄影／石头
采访：Daisy
照片提供：TAO迹·建筑事务所（除最后一张）